「スーパーマーケットやデパート」「Amazonや楽天などのネットショップ」「農家直送通販」などで販売されているお米と、大沢商店のお米は何が違うのでしょうか。お客様方に「こんなに美味しいお米は初めて！」と喜んで頂けている理由を考えてみました。
1.産地の選考
例えば、魚沼産こしひかりは言わずと知れたブランド米です。このエリアは、土壌・水源・地形・天候に恵まれ米作りに適した環境です。しかし「魚沼産こしひかりであれば必ず高品質か」といえば、残念ながらそうとは言い切れません。
環境はもちろん大切ですが、実際にお米を育てるのは”人”です。同年産・同産地・同品種でも、農家さんの育て方による差は歴然で、玄米を見比べただけで分かります。やはり丁寧に育てられたお米は、外見だけでなく味も全く異なります。
大沢商店では産地に加えて農家さんごとに情報を管理し、選定した上で仕入れを行っております。実際に農家さんにお会いしてから仕入れが始まることも少なくありません。どこから仕入れるかに加え、誰から仕入れるのかを大切にしています。
2.精米技術
どんなに良いお米でも、品質は精米技術に左右されます。大沢商店は元来、和菓子職人さん向けのもち米を主に取り扱っておりました。もち米は割れやすく精米が非常に難しいと言われております。職人さん方に認められる品質を追求する過程で、高水準な精米技術が培われて参りました。
銘柄・産地の特徴に合わせて精米加減を調整することはもちろんの事、季節やその年の出来などを加味して搗精しております。例えば同じ”こしひかり”でも新潟県産と千葉県産では粒の大きさ・硬さ・糠層の剝がれやすさが異なりますし、産地・銘柄が全く同じお米であっても、高温であった年、降水量が多かった年でお米の仕上がりはまちまちです。その時々のお米の状態を見極めて微妙な調整をする技術で、美味しさを引き出しています。
3.安全性
精米工程では、”お米以外の異物を排除すること”も大切な作業です。異物除去作業には比重選穀機（米以外の重さ/大きさのものを除去）、色彩選穀機（センサーを利用して白米/玄米と色味の異なるものを除去）、金属探知機などの機器が必要になります。
巷のネットショップでは、「産地直送で購入したお米に植物や小石が混入していた」という商品レビューを目にする事もあります。これは、農家さんが単独で上記の様な設備を保有していることは珍しい為に起こり得ることです。
ネットショップを見ただけでは”どんな精米機器を使っているか“という点までは分かりませんし、気にならないかもしれません。しかしお米の安全性を保つに当たって、どのような精米設備なのかはとても重要な事だと当店は考えます。
4.粒揃い
お米は”炊く”か”蒸す”ことが多い食材ですので、粒の大きさが均一である方が火の通りにムラが出ない為、仕上がりが良くなります。粒揃いを良くする為、精米の過程では米粒の大きさをフルイにかけて選別しております。
大沢商店の場合は、精米ラインに三箇所のフルイを設置しています。砕けたお米や粒の小さなお米等、規格外の米を我々は「網下（アミシタ）」と呼び、商品にすることはありません。私達のお客様には和菓子職人さんやプロの料理人さんが多い為、網下が混入していると商品にならないのです。
極めて低価格で販売されているお米には、小米や砕米が混入している場合があり、炊き上がりや食味にも影響があるという事をお米選びの基準に入れて頂ければと思います。
※余談ですが網下は廃棄するのではなく、飼料やその他用途に用いて頂けるよう、専門の業者さんに引き取って頂いております。
最後に...
米屋の仕事は「良いものを見極めて仕入れ、丁寧に精米すること」です。シンプルですが、これが美味しさの秘訣だと思っております。どこでお米を購入しようか迷われている方の参考になれば幸いです。